Choco Masters: Chef Pachi Larrea

Chef Pachi Larrea es nuestro Chef Partner en España. Pachi es un chef ecuatoriano, quien desde joven encontró su vocación en la pastelería y la chocolatería, formándose en nuestro país, para después ganar experiencia internacional, estableciéndose finalmente en Barcelona, España, en donde ahora es fundador y propietario de PACHI LARREA pastelería. Conversamos con él y conocimos más no sólo del chef, sino también de la persona que partió de su país persiguiendo un sueño, pero que siempre lo tiene presente en cada creación y en cada momento de inspiración.

¿Quién es Pachi Larrea, como te describes a nivel profesional y personal?  
Soy padre y esposo, mi familia es algo muy importante para mí. Profesionalmente hago lo que me gusta y disfruto mucho lo que hago. Trato de enseñar y contagiar mi alegría con todos los que me rodean. Soy muy apasionado en lo que hago y amo el chocolate. 

¿Cómo nació tu vocación de chef pastelero? 
Siempre me gustó la cocina, en Ecuador estudié gastronomía en la UIDE, y poco a poco me fui hacia la cocina y la pastelería. Consideré irme a Argentina a aprender nuevas técnicas y más conceptos. Volví a Ecuador, ya con nuevas ideas, nuevos sabores y con la mente abierta. Y después fuimos a España con mi esposa, fue el paso más grande que dimos.

¿Cuál es el concepto de tu negocio? 
Tengo un nuevo proyecto para tener mi propio negocio, se llamará “Pachi Larrea”. Es mi nuevo reto profesional y lo que quiero hacer es ser feliz.  

¿Cómo sobrellevaste el 2020? ¿Cuál es la palabra que determinaría ese año? 
La pandemia fue muy difícil, con altos y bajos. Un año super raro en todo sentido. Siempre traté de ser positivo, y realizaba mucha introspección. La palabra sería esperanza, eso es lo que definiría de aquí para el futuro 

¿Quiénes son tus referentes gastronómicos? 
Me inspiro en la pastelería francesa de Pierre Hermé, alguien a quien también admiro mucho es Cristhope Michelete.

¿Cuál es tu proceso de inspiración al crear un plato?  
Yo creo que últimamente nos hemos estado enfocado mucho en la apariencia, pero yo en lo que más me enfoco es en los sabores y texturas. Para mí es importante el balance de texturas, pero tampoco muy exagerado, y sabores que se complementen bien, después la apariencia también importa porque eso entra por los ojos y no hay que descuidarlo. Lo que he estado haciendo estos últimos meses en pastelería es ya no usar colorantes artificiales, trato de jugar con purés de frutas, o el mismo chocolate en diferentes porcentajes, buscando la manera de que tenga color sin necesidad de usar ingredientes artificiales. 

¿Cuál es la diferencia entre el mercado ecuatoriano y el español? ¿Cuál fue tu proceso de adaptación y los retos más significativos que tuviste? 
Nunca me puse a pensar sino hasta muy poco cómo es allá y cómo es acá. Yo salí hace mucho tiempo, y veo que ha cambiado y mejorado un montón todo lo que es pastelería en el Ecuador. Aquí en Barcelona, a la hora de comprar las personas tienen unos estándares muy altos, aquí la pastelería creo que es mucho más cara que allá. También en las fiestas y tradiciones, aquí cada una tiene su postre típico y le dan mucho valor a eso. Entonces yo diría que aquí la gastronomía se guía por las fiestas y costumbres que hay. 

¿Qué tan importante es para ti conocer la trazabilidad, el impacto social y ambiental que está detrás de los chocolates y productos que utilizas? 
Pues es fundamental ahora, se trata de apostar por una pastelería más sana, queremos saber de dónde viene el producto, cómo se cultiva el producto, quién está detrás de las frutas, el cacao, los frutos secos. Creo que a la gente le interesa mucho eso, al cliente, y como pastelero debes saber ponerlo en valor, saber cómo comunicar, transmitir e informarte. Yo creo que ahora es muy importante dar a conocer al cliente lo que estás usando y por qué estás usando, es un valor añadido muy grande para realzar todo lo que haces.  Auténtico y único con todo lo que conlleva por detrás. 

¿Cómo describes a República del Cacao a tus clientes? 
Hablo un montón de la marca. La describo con orgullo, porque es un chocolate de donde yo vengo, para mi es el mejor chocolate, con una gama diversa e interesante. Aparte de ser un buen chocolate cuento la historia del país, cuento la historia de los ingredientes para inspirar a los que me escuchan. 

Cuéntanos tu experiencia con el proyecto Camino + B de Repúbica del Cacao 
Me cambio la visión, me está ayudando a poner en práctica muchas cosas para mi nuevo negocio, para terminar de darle el enfoque que quería darle. Me ayudó mucho las visiones y experiencias de las diferentes personas que estuvieron en el taller. Mi enfoque es que mi empresa se convierta en B Corp. 

¿Qué tan importante es para ti usar marcas ecuatorianas que generen un impacto positivo? 
Súper importante porque aparte de que soy ecuatoriano y estoy lejos, es un orgullo y una obligación para mí hacerlo porque podría usar cualquier chocolate, hay muchas opciones. Pero, eres ecuatoriano, te gusta este chocolate, sabes cómo está hecho, sabes por quién está hecho, sabes a quién ayudas, sabes por qué lo usas. Yo quiero que eso se vea, es importante hacer marca de esta manera a nivel profesional, yo siempre comparto y los etiqueto en mis redes sociales. Es súper chévere que la gente te relacione con el chocolate que estás usando y que además seas ecuatoriano porque se redondea totalmente la historia. Estando tan lejos a veces abro la bolsa de República del Cacao y es como tener un pedazo de Ecuador en mis manos.  

¿Cómo relacionas la cultura ecuatoriana en tus creaciones y trabajo diario? 
Hay ciertos postres que he tratado de hacer en base a al Ecuador, por ejemplo, un pastel que se llama “Ecuador” directamente, que tiene muchas texturas del chocolate negro 75%, entonces es como que en esas cosas ya trato de relacionar muy directamente. Y ahora que estoy pensando en nuevas ideas, seguiré con esta tendencia. Y en los workshops que imparto también he intentado meter un poco más de Ecuador o cosas culturales.  

¿Cómo es la relación que tienes con tu comunidad? Tu equipo, tus vecinos, clientes etc. 
Yo trabajo mucho con gente que viene a realizar prácticas, y lo que siempre trato que sea primordial es que haya un ambiente de trabajo bueno, como que fuéramos una familia, porque siempre pasamos muchas horas entre nosotros. Entonces lo que también trato es que no sólo aprendan a hacer chocolates o pastelería, sino que primero aprendan a trabajar en un equipo que se respeten y que en el trabajo se lleven bien, y el resto de las cosas llegan solas. 

¿Qué recomendaciones les darías a personas que quieren aventurarse en el mundo culinario? 
Que sean muy apasionadas, que les guste mucho porque es un trabajo que les tiene que gustar mucho, como debe ser en todos, que le pongan todas las ganas. Si pueden salir del país a hacer algún tipo de práctica ver otro tipo de manera de trabajar siempre viene bien. Pero eso mucha pasión, mucha dedicación, leer siempre, seguir formándose siempre. El mundo se está capacitando cada vez más, hay más competencia a todo nivel, y mientras más preparado estés mejor. Sobre todo, creo que es muy importante tratar de salir del país a hacer algo, y no hablando del Ecuador, sino en general para aprender y probar otras culturas y abrir tu cabeza.