La cocina más dulce

La cocina es hoy más que nunca un ejercicio de precisión. La revolución impulsada por las vanguardias culinarias en los años 90 y consagrada en la primera década del siglo XXI, tuvo mucho que ver con una generación de cocineros formados en técnicas y prácticas aplicadas en los obradores de pastelería. Es imposible ignorar la estrecha relación existente entre el trabajo de los cocineros dulces y el despertar de las nuevas formas en las cocinas de nuestro tiempo. No fue tanto el fin de las barreras entre lo dulce y lo salado propuesta por Ferran Adrià desde El Bulli, que llegaría más tarde, como la mutación del trabajo culinario en un ejercicio de precisión sustentado en el control milimétrico de tiempos, temperaturas y medidas, como siempre hizo la pastelería clásica. La inspiración y la fantasía consiguen la consagración cuando se apoyan en la técnica.

El dominio de la técnica abre la puerta del éxito en los obradores. De él depende la mayor parte del resultado, tiene en la calidad del producto su principal respaldo y exige una constante puesta al día. La repostería afronta cada día nuevos desafíos y desarrolla nuevas fórmulas para resolverlos. La necesidad de dominarlas impulsa el trabajo, el estudio y la formación como tareas permanentes en los profesionales dedicados a la cocina dulce. La búsqueda de la calidad es más una exigencia que un objetivo en sí mismo.

El chocolate siempre nos lleva al mismo lugar, aunque jamás deja de cambiar. Han pasado 32 años desde que Valrhona lanzó al mercado Guanaja 70%,, el primer chocolate del mundo que superaba el 55 % de pureza y 28 desde la llegada de Manjari, el primer chocolate de origen. Tras ellos llegaría el primer chocolate de finca, los varietales y las nuevas formulaciones, mientras República del Cacao nació hace casi  7 años como la primera compañía dedicada a desarrollar chocolates con cacao fino de aroma de forma local, en alianza con productores para fomentar la preservación de este invaluable tesoro agrícola. El chocolate ha vivido más cambios en los últimos 35 años que en los dos siglos anteriores. Nunca deja de asombrarme su versatilidad y su capacidad para proporcionar soluciones, caminos y alternativas nuevas, en forma de sabores diferentes, texturas sorprendentes y encuentros excitantes.                     

Eso y mucho más es Pastry, el encuentro dulce que hoy estamos viviendo. Cobró vida durante el año 2017 en Santiago de Chile y Quito, y llega consolidado a este final de 2018, con nuevas ediciones que van añadiendo al nombre original del certamen el de algunas grandes ciudades latinoamericanas: Pastry Chile, Pastry Argentina, y Pastry Ecuador.  Pastry es una oportunidad para aprender y profundizar en la cocina dulce de la mano de una selección de los mejores profesionales del momento. No encontrarán resúmenes grabados ni ponencias superficiales, sino recetas, fórmulas, técnicas y propuestas desarrolladas paso a paso, a la vista del asistente, respondiendo mientras se trabaja a cada pregunta que pueda surgir. La estructura de sesiones de trabajo abiertas y talleres más reducidos permite profundizar todavía más en el aprendizaje de una disciplina que nunca se detiene. Pastry abre un enriquecedor camino de diálogo entre profesionales en un sector que nunca había tenido la oportunidad. Bienvenidos sean.

Ignacio Medina, Crítico Gastronómico