Choco Masters: la pasión encontrada a través de los postres, una conversación con Chef Jesús Escalera

Jesús pone pasión en todo lo que hace, llegó al mundo de la gastronomía dulce por casualidad, siguiendo a su instinto y aquello que lo llenaba de inspiración. Originario de España, llegó a México con tan sólo 25 años, y fue en este país donde se estableció como Chef postrero y fundó “La Postrería” en la ciudad de Guadalajara. Su pasión y espíritu aventurero nos motivan a seguir trabajando con esta comunidad de chefs aliados tan única que dejan su esencia en cada una de sus creaciones y proyectos.   

¿Cómo te describirías a un nivel profesional y personal?   
Soy Jesús Escalera, postrero. Me considero una persona emocional, que se mueve mucho por ese tema. Si hay algo que no me gusta no lo hago, de la misma manera si algo me mueve mucho me lanzo de cabeza como un “Kamikaze”.  

¿Por qué te consideras “postrero” y no un “pastry chef o chocolatero”?  
Porque he dedicado la mayor parte de mi vida a ser pastelero enfocado en el postre al plato. 

¿Por qué postrero y no chef de cocina salada?  
Empecé sin querer, no vengo de una familia cocinera. Yo me metí a cocina casi sin querer, porque no sabía que hacer de mi vida. Por perder clases me iba con un orientador, y en una charla vi una clase de gastronomía, y me metí a estudiar cocina. En España no existe la carrera como tal, solo un ciclo formativo. La pastelería no era mi pasión, porque era muy exacta y muy milimétrica, pero me enviaron a la pastelería desde mi primer trabajo, y de a poco me fui adentrando en ese mundo. La oportunidad se dio cuando pude hacer mis prácticas y elegí la cocina dulce. En el hotel donde trabajaba probé un helado de pimienta y me explotó mucho la cabeza, por eso fui que le di una oportunidad al dulce. 

¿Cuáles son los sabores que marcaron las diferentes etapas de tu vida?  
Mas que un sabor, es un plato, el arroz con leche. Por el recuerdo de calidez que me da. Cuando vas evolucionando y creciendo se crean muchas memorias de sabor.  

¿Como sobrellevaste el año 2020? ¿Cuál es la palabra que determinó ese año para ti?  
Lo definiría como reto, porque fue un reto para todos realmente, fue algo que nadie se esperaba y cuando los momentos son duros, la creatividad ebulle. Tuvimos que inventarnos nuevas formas de seguir con el negocio. Se crearon recetarios digitales, para poder dar una semillita al mundo de la gastronomía. Eso nos ayudó a mantener nuestro negocio, y llegó a muchos países. Dentro de la desesperación, la pandemia ha traído nuevas formas de hacer nuestro trabajo. 

¿Cuál es tu principal reto para este año, a nivel personal y profesional? 
Diversificar nuestros cursos: barismo, coctelería, etc. Hacernos más verdes, queremos desarrollar asesorías online para negocios de gastronomía y crecer en Hong Kong. A donde vaya voy con República del Cacao.  

¿Cómo concibes tus nuevos postres? ¿Cómo es el proceso de conceptualización del boceto al plato? 
Hay diferentes maneras. En lo personal, mis ideas e inspiración no son nada esquematizadas. Parto de un ingrediente y le doy protagonismo al mismo en las elaboraciones. También pueden ser entornos, como un bosque y el enfoque en aromas y sabores que te recuerden a ese entorno o paisaje. También reinterpreto a base de otras creaciones, dando crédito a sus creadores. Muy importante el trabajo en equipo, con quienes comparto la misma filosofía. 

¿Cómo fue tu proceso de adaptación al mercado mexicano? ¿Cuáles fueron los retos más importantes que tuviste que afrontar en esta transición? 
Tener humildad. Llegué a México hace 10 años, teniendo 25. Al llegar a este país, me tocó quitarme barreras y utilizar ingredientes con los que antes no me sentía cómodo, provocó una mezcla cultural que ha enriquecido mi conocimiento y técnicas. 

¿Cómo eliges tu materia prima, qué consideras importante? 
El factor principal es el sabor. También tomamos mucho en cuenta el tema de la sostenibilidad y en lo posible compra local. Utilizar lo que se tiene en el lugar donde se está. 

¿Cuál es tu producto de República del Cacao favorito?  
En lo personal el Chocolate Negro Perú 62% y el que más uso en mis postres es el Chocolate Negro Amazonía 75%. 

¿Cómo describes a República del Cacao a tus clientes? 
Las describo como personas que elaboran sus cosas con cariño y les apasiona lo que hacen, por lo que buscan usar un producto con excelente calidad. 

¿Cuál es el factor diferenciador de República del Cacao frente a las demás marcas de chocolates que has probado? 
El valor añadido que me da el saber que es una cadena verdadera, el apoyo social, la producción con sentido que llevan, así la materia prima no se siente como ajena. 

¿Podrías contarnos un poco de tu experiencia en nuestro centro de acopio en Vinces?  
Toda persona que le interese la pastelería o agronomía deberían tener esta experiencia en la que se ve toda la cadena para darse cuenta de la importancia del producto. 

¿Cómo nació tu vocación como maestro, para enseñar técnicas culinarias y el desarrollo de recetarios para el público en general? 
Pues surgió porque yo no la tuve. Por lo tanto, cuando yo me metí en pastelería no entendía cuando pasaban algunas cosas, me di cuenta con el tiempo de que no se entendían el porqué de ciertas cosas en pastelería. Entonces de repente cuando entiendes cómo funciona la pastelería realmente es intuitiva, y yo creo que esa fue la espinita para empezar a dar clases y luego poco a poco lo hicimos más para personas externas. 

¿Cómo es la relación que tienes con tu comunidad?
Tenemos muy claro de que primero a nivel equipo de nada sirve una idea muy interesante o un plato muy chulo si no hay un equipo detrás que lo haga. Un equipo de personas que tengan pasión por lo que hacen, ese es el factor principal, realmente la experiencia no importa tanto porque en “La Postrería” les vamos a enseñar y que todos disfruten con lo que hacen. Se siente muy bien darles esa confianza y ver las nuevas propuestas que surgen con eso. Otro punto importante también es el cliente, es un invitado porque va a tu casa y hay que tratarlo bien.  

¿Crees que es importante que los Chefs desarrollen modelos de impacto positivo en su modelo de negocio? 
Sí considero que es importante, digamos la Equidad de Género lo considero algo lógico y necesario que se dé. O lo que siempre se dice “compra local”, eso también es lógico, empezar primero con tu equipo o en tu casa, empezar con esas pequeñas cosas porque esa va a ser la primera oleada. Nosotros empezamos con nuestro equipo de 20 personas y cuando esas 20 personas abran sus propios negocios en el futuro tendrán las mismas prácticas y es algo expansivo. 

¿Qué recomendaciones les darías a personas que quieren aventurarse en el mundo culinario? 
Primero que tenga persistencia, porque les va a tocar muchas horas, o personas que te están enseñando que a lo mejor tiene un genio más loco, pero siempre la parte que se aprende es un poquito más dura hasta el momento que ya puedes ejercer que es la mejor parte. También recomiendo el tema de la humildad, la humildad de despertarte cada día sabiendo que puedes aprender algo nuevo de cualquier persona, porque va a ser que seas una esponja y que vayas absorbiendo todo el tiempo.