Enseñanzas de Pastry Connection: "Pastelería Latinoamericana y Pastelería Europea", con Damián Betular y Javier Guillén

Si bien la pastelería, gracias a la globalización, ha recibido aportes de todo el mundo y de una cantidad enorme de autores, hay ciertos factores como: las costumbres, la cultura, la historia, la geografía, la flora y la fauna que son, irrefutablemente, factores determinantes en este rubro y más a la hora de la creación de una obra, postre o preparación. Sin embargo, gracias a la implementación de miles de escuelas de pastelería alrededor del mundo podríamos decir que la mayoría de los tecnicismos y formas de trabajo son bastante similares, o bien, comparten mismos principios.

Como nos comenta Javier Guillén, “Después de 17 años que visite por primera vez Latinoamérica. Cada vez hay más gente, demanda, de clases, de cursos, de ingredientes, de libros.” También habla acerca de la aceptación y la facilitación que se está logrando gracias a la implementación de productos SOSA, y que en combinación con las buenas materias primas locales o ingredientes autóctonos se logran hacer grandes productos.

Gracias a la aceptación y a la explotación de la pastelería en Latinoamérica, podríamos empezar a hablar de una revalorización de las materias primas, donde gracias a la gran demanda de productos importados de Europa, empresas locales se han capacitado y hoy en día podemos lograr tener muchos productos muy similares y, en otros casos, mejores que los que se importaban hace años atrás. Sin embargo, en Argentina hay costos demasiados altos para los productores y muchas veces es necesario acompañarlos, seguirlos y facilitarles el trabajo para poder obtener el mejor producto. Otro factor que encarece muchísimo la comercialización, es la logística y transporte. Las distancias son muy largas y la falta de infraestructura en transporte hace que la logística sea un factor que encarece demasiado al producto o materia prima.

Damián Betular nos comparte que, “El poder revalorizar un postre simple con un producto espectacular y de calidad es genial.” Y, nos da el ejemplo del budín de pan. Un postre que se lo asocia a los bodegones de Argentina, pero en la naturaleza de éste, yace una de mejores materias primas latinoamericanas, los lácteos, y ahí es donde Damián hace hincapié en revalorizar nuestros productos nacionales.

“No tiene sentido darle pastelería francesa a un turista que viene a conocer mi país” – Damián Betular. Esta frase es muy interesante pues todos los países de Latinoamérica han ido adaptando las técnicas e ingredientes para crear productos similares a los tradicionales, pero con el sello de cada país.

Javier Guillén también menciona que alrededor de un 70% a 80% de los estudiantes en las escuelas de pastelería de París son latinoamericanos. A mi parecer esto tiene que ver con que en Europa están las cunas de la pastelería mundial, y si bien, como dijo Guillen, la mayoría se capacita para luego volver a su país y volcar sus conocimientos, no es tan fácil ni accesible para todo el mundo. Por tanto que se diga que entre el 70/80% son Latinoamericanos, me ha llamado fuertemente la atención.

El último punto que me gustaría resaltar fue una comparación, en base a una pregunta que Antonio Tolsada le hace a Javier. La pastelería de los hoteles de España o Europa no son iguales a las de los hoteles en Latinoamérica. En mi experiencia en Hotelería, debo destacar que me gusta mucho una impronta que hay en Latinoamérica y que se está tomando en muchas partes del mundo, que es de poner al chef pastelero a la misma altura que al chef de cocina, brindándole la posibilidad de mostrar el arte que se hace en la pastelería, a través de una vitrina o diversas maneras. Es algo que particularmente me parece muy gratificante. Al mismo tiempo, cada vez son más los hoteles con tiendas de pastelería para take away y me parece alucinante, pues esto significa brindarle la posibilidad a un público que tal vez no puede consumir en un hotel 5 estrellas, pero puede llevarse a casa una experiencia hipersensorial muy interesante.

Para terminar con esta reseña me gustaría hacer una citación de una invitada a la conferencia que decía “La única herencia que dejamos es lo que enseñamos y aportamos a las personas”.

Yo lo traduzco en mis palabras: “Dejar una huella en el corazón, el paladar y la mente de las personas.”

A. Matías Joaquín, Técnico en Gastronomía, Chef pastelero y Aliado de República del Cacao