Enseñanzas de Pastry Connection: "Restaurantes hoy en Europa y América Latina, Visión Actual", con Belén Parra e Ignacio Medina

En un momento en el que todo es incierto en el mundo de la Hotelería, tuvimos el gusto de escuchar a Belén Parra e Ignacio Medina, dos periodistas gastronómicos con años de experiencia que analizaron cómo se vive la afectación de la pandemia en Europa y América Latina.

Los dos empezaron coincidiendo en que nadie estaba preparado para una para brusca en sus actividades, lo que ha provocado que restaurantes populares y de fine dining se hayan volcado desesperadamente al delivery. Belén nos cuenta que ahora la experiencia en sala está disminuida, lo que ha dejado a una buena parte del equipo de trabajo sin empleo. Hay restaurantes que han podido adaptar sus menús a este formato, pero otros que no han logrado aplicar cambios y han tenido que cerrar. Señalaron además que esta modalidad no será sostenible en el tiempo. La incertidumbre reina y lo más evidente es que los restaurantes no tienen previsiones y muchos inclusive no han planificado bien su modelo de negocio. Quedarse sin la venta diaria puede significar dejar de existir en cualquier lugar del mundo.

Sin embargo, Ignacio ve oportunidades en este nuevo escenario. Para lograrlo es necesario reducir la planilla de colaboradores, que a veces llegaba a 30 personas antes de la pandemia. Capacitar a una persona para que cumpla varias funciones como servir y conocer sobre vinos, les permitirá aprovechar al máximo sus capacidades. También cuestionó por qué solo pedimos apoyo para los restaurantes como si librerías, ferreterías o tiendas de esquina no pasaran por los mismos problemas. En muchos casos, la penosa realidad es que muchos restauranteros gastaron su dinero en alcanzar fama y mayor alcance de mercado. Nadie guardó dinero ni se planteó la pregunta: ¿Cómo sostenerse si no existe turismo?

Hay países en Europa que han comenzado a adaptarse, como Suecia, donde no hubo confinamiento ni cerraron los restaurantes, pero dependían de la clientela internacional. Hoy están tratando de atraer al cliente interno. En Latinoamérica hay casos diversos: En Ecuador casi todos los restaurantes se han volcado al delivery, cambiando los menús de fine dining por comfort food, platillos familiares y técnicas de cocción tradicionales. La comida instantánea ha cobrado un nuevo sentido, pues los comensales deben terminar cocciones y regenerar la comida de muchos restaurantes en sus casas. Perú, en cambio, se ha tardado en permitir el delivery hasta contar con normas sanitarias que aseguren la salud del personal de los restaurantes y de los comensales.

Belén e Ignacio invitaron a analizar las ideas que van surgiendo de esta nueva forma de experimentar la cocina y los pendientes que quedan mientras seguimos en casa:

- Surge la idea de Chef en casa y caterings especializados para eventos con pocas personas.

- Espacios reducidos dentro de los restaurantes, para acomodar a grupos pequeños.

- Ver la forma de llenar al menos el 60% del aforo del restaurante para que sea medianamente rentable.

- La prioridad no va a ser crear si no ajustarse y alimentar.

- El cocinero está obligado a enamorarse nuevamente del origen de su cocina y su trabajo.

- Se debe reducir la propuesta, dejar de lado los menús de degustación y considerar propuestas saludables de comida.

- Se eliminarán los acabados de alimentos en mesa.

- Se deberán considerar protocolos de manejo y lavado de vajilla.

- El camarero solo pasará los platos y ya no tendrá la oportunidad de interactuar con el comensal como lo hacía antes.

- Regresar a platos regionales y cocina de calle ya que va a ser mas económico.

- El cliente debe comenzar a exigir el origen y la trazabilidad del producto que consume, cuestionar si hay un manejo justo y responsable con el productor.

- El nuevo restaurante debe vender el producto como materia prima, no solo como producto terminado, de esta forma visibiliza al productor.

En un mundo donde todo se reescribe, debemos seguir aportando con ideas y conversaciones para apoyar la transición por la cuál todos los negocios de alimentos y bebidas están pasando. Busquemos aportar.

Ana Carolina Maldonado, Chef y Decana de la Facultad de Hospitalidad de la UIDE. Creadora del blog "La Comilona"