Receta original de Andrea López
Postre al plato. Receta para 15 unidades
Bizcocho sin harina al microondas
195g | Claras |
180g | Azúcar |
230g | Yemas |
100g | Cacao en polvo – Cacao Powder 22- 24% |
Ganache Ecuador 65%
175g | Chocolate Negro Ecuador 65% |
125g | Crema de leche |
30g | Miel de abeja |
25g | Mantequilla clarificada |
Mousse chantilly de chocolate
240g | Chocolate Negro Ecuador 65% |
140g | Leche |
500g | Crema de leche |
2g | Gelatina sin sabor |
Rocas de frutos secos
50g | Nuez pelada |
50g | Almendra fileteada |
50g | Avellana pelada tostada |
50g | Maní pelado |
200g | Azúcar |
c/n | Canela en polvo |
Bizcocho sin harina al microondas
Montar un merengue francés con las claras y el azúcar, aparte montar las yemas textura sabayón y mezclar las dos preparaciones de manera envolvente. Seguir de misma manera con el cacao en polvo tamizado. Colocar la mezcla en un vaso desechable de papel que tenga en la base una pequeña cruz cortada. Llenar el vaso a la mitad y meterlo a hornear 45 segundos en el microondas, como un bizcocho sifón. Apenas salga dar la vuelta sobre papel encerado. Repetir el proceso hasta cocinar toda la mezcla. Reservar en el vaso hasta su uso.
Ganache Ecuador 65%
Calentar la crema con la miel a 60°C. Agregar al chocolate y formar una ganache perfeccionar la emulsión con un mixer de inmersión. Cuando la mezcla llegue a 35°C agregar la mantequilla y volver a procesar. Colocar la ganache en un aro mediano y dejar cristalizar.
Mousse chantilly de chocolate
Calentar la leche y agregar la gelatina previamente hidratada 5 veces su peso en agua hasta fundirla. Agregarla al chocolate fundido formando una ganache, perfeccionar la emulsión con un mixer de inmersión. Verificar que la ganache este a 40-45°C para agregar en 3 partes la crema de leche semimontada. Colocar la mousse sobre la ganache y congelar.
Rocas de frutos secos
Realizar un caramelo en seco con el azúcar y agregar la canela en polvo. Colocar todos los frutos secos en el caramelo y mover enérgicamente para que todos queden cubiertos de manera uniforme. Sacar todo sobre un siltpat que no quede regular ni separados, para cuando se enfríen romperlos y tener rocas irregulares.
Elaboración Final
Colocar el cilindro desmoldado de ganache y mousse en el centro. Colocar en los bordes pedazos de bizcocho y rocas de caramelo y nueces. Acompañar con una quenelle de helado de paila de leche.
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