Cordillera

Sablée de cacao

Cremar la mantequilla junto con el azúcar. Agregar los demás polvos previamente tamizados juntos y seguir con los huevos. Mezclar hasta tener una masa uniforme, no sobre batir. Laminar la masa de 3 mm, forrar moldes de 8 cm de tartaleta y cocinarlos por 12-15 minutos a 160°C.

Bizcocho sin harina 

Montar un merengue francés con las claras y el azúcar, aparte montar las yemas textura sabayón y mezclar las dos preparaciones de manera envolvente. Seguir de la misma manera con el cacao en polvo tamizado. Colocar en una media lata con papel cera y cocinar a 190°C por 12-15 minutos. Enfriar y cortar un disco de 5 cm que entre en la tartaleta.

Compota de pasas 

Calentar la pulpa junto con las pasas y cuando llegue a 40°C agregar el azúcar y la pectina previamente mezcladas. Cocinar hasta primera ebullición, enfriar y colocar en moldes pequeños de mini-esferas.

Praliné de maní 

Realizar un caramelo en seco con el azúcar y procesar con los frutos secos hasta obtener una pasta fina. Fundir la masa de cacao y mezclar con 200 gr de la pasta anterior (reservar el resto para utilizar). Llenar de praliné una semiesfera mediana, colocar el núcleo de compota de pasas y congelar.

Cremoso República Dominicana 100% 

Realizar una crema inglesa con los 4 primeros ingredientes: Calentar la crema y la leche, aparte batir ligeramente las yemas con el azúcar. Agregar la mitad del líquido caliente a las yemas, regresar toda la preparación a cocinar. Mezclar y cocinar a 85°C. Agregar la gelatina previamente hidratada, 5 veces su peso en agua hasta disolverla. Colocar sobre la masa de cacao y realizar una ganache perfeccionando la emulsión con un mixer de inmersión. Llenar un molde de esfera grande con el cremoso y colocar la semiesfera mediana de praliné y compota. Congelar.

Spray de brillo neutro 

Calentar el brillo junto con el agua hasta que hierva y colocar enseguida en la pistola del compresor y usarlo.

Montaje 

Cubrir el fondo de la tartaleta con la pasta de maní reservada, colocar el bizcocho sin harina y cubrirlo de igual manera con la pasta. Aparte desmoldar las semiesferas de cremoso y pintarlas con el spray de brillo neutro. Colocar la semiesfera pintada sobre el bizcocho dentro de la tartaleta y cubrir los bordes con el crumble. Para la decoración, manguear con ayuda de un cono de papel, chocolate negro Ecuador 56% Cacao, Fluido temperado sobre una cama de Cacao Nibs picados, cubrirlo con más Cacao Nibs y dejar cristalizar. Colocar sobre la esfera.