Receta original de Andrea López
Entremet. La receta hace 15 unidades
Sablée de Cacao
117g | Mantequilla sin sal |
75g | Azúcar micro pulverizada |
1g | Sal |
24g | Polvo de almendra |
12g | Puro Cacao en polvo 22-24% |
180g | Harina |
Bizcocho sin harina
390g | Claras |
360g | Azúcar |
460g | Yemas |
200g | Puro Cacao en polvo 22-24% |
Compota de pasas
250g | Pulpa mora |
100g | Pasas picadas |
20g | Azúcar |
4g | Pectina cítrica |
Praliné de maní
150g | Azúcar |
150g | Maní pelado |
50g | Almendra entera tostada |
50g | Chocolate Negro República Dominicana 100% |
Cremoso República Dominicana 100%
250g | Crema de leche |
250g | Leche |
100g | Yemas |
50g | Azúcar |
2g | Gelatina sin sabor |
300g | Chocolate Negro República Dominicana 100% |
Spray de brillo neutro
200g | Brillo neutro |
20g | Agua |
Sablée de cacao
Cremar la mantequilla junto con el azúcar. Agregar los demás polvos previamente tamizados juntos y seguir con los huevos. Mezclar hasta tener una masa uniforme, no sobre batir. Laminar la masa de 3 mm, forrar moldes de 8 cm de tartaleta y cocinarlos por 12-15 minutos a 160°C.
Bizcocho sin harina
Montar un merengue francés con las claras y el azúcar, aparte montar las yemas textura sabayón y mezclar las dos preparaciones de manera envolvente. Seguir de la misma manera con el cacao en polvo tamizado. Colocar en una media lata con papel cera y cocinar a 190°C por 12-15 minutos. Enfriar y cortar un disco de 5 cm que entre en la tartaleta.
Compota de pasas
Calentar la pulpa junto con las pasas y cuando llegue a 40°C agregar el azúcar y la pectina previamente mezcladas. Cocinar hasta primera ebullición, enfriar y colocar en moldes pequeños de mini-esferas.
Praliné de maní
Realizar un caramelo en seco con el azúcar y procesar con los frutos secos hasta obtener una pasta fina. Fundir la masa de cacao y mezclar con 200 gr de la pasta anterior (reservar el resto para utilizar). Llenar de praliné una semiesfera mediana, colocar el núcleo de compota de pasas y congelar.
Cremoso República Dominicana 100%
Realizar una crema inglesa con los 4 primeros ingredientes: Calentar la crema y la leche, aparte batir ligeramente las yemas con el azúcar. Agregar la mitad del líquido caliente a las yemas, regresar toda la preparación a cocinar. Mezclar y cocinar a 85°C. Agregar la gelatina previamente hidratada, 5 veces su peso en agua hasta disolverla. Colocar sobre la masa de cacao y realizar una ganache perfeccionando la emulsión con un mixer de inmersión. Llenar un molde de esfera grande con el cremoso y colocar la semiesfera mediana de praliné y compota. Congelar.
Spray de brillo neutro
Calentar el brillo junto con el agua hasta que hierva y colocar enseguida en la pistola del compresor y usarlo.
Montaje
Cubrir el fondo de la tartaleta con la pasta de maní reservada, colocar el bizcocho sin harina y cubrirlo de igual manera con la pasta. Aparte desmoldar las semiesferas de cremoso y pintarlas con el spray de brillo neutro. Colocar la semiesfera pintada sobre el bizcocho dentro de la tartaleta y cubrir los bordes con el crumble. Para la decoración, manguear con ayuda de un cono de papel, chocolate negro Ecuador 56% Cacao, Fluido temperado sobre una cama de Cacao Nibs picados, cubrirlo con más Cacao Nibs y dejar cristalizar. Colocar sobre la esfera.
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