Cacao Sacha

Pintura de manteca de cacao para pintar casquillos 

Para realizar cualquier pintura usamos base de manteca de cacao + el 8-10% de colorante en polvo liposoluble. La usamos a una temperatura de 32°C en el compresor y damos el efecto deseado. Dejamos cristalizar cada capa antes de aplicar otra y antes de formar los casquillos con chocolate temperado. Una vez realizados dejar cristalizar antes de rellenar.

Compota de manzana y limón 

Realizar un caramelo con el azúcar blanca y agregar las manzanas, la vaina de vainilla, la canela y ralladura de limón cocinar bien sin deshacer la manzana. Agregar gelatina hidratada (con 5 veces su peso en agua), mezclar bien hasta fundir y reservar. Aparte realizar un caramelo con el azúcar morena y agregar los gajos de los limones enteros sin pepas y cocinar por 3 minutos. Agregar a la mezcla anterior. Colocar en los moldes de semiesfera pequeños y congelar. Desmoldar y reservar congelados hasta usar como núcleos.

Mousse de chocolate Amazonía 75% 

Calentar la leche y agregar la gelatina previamente hidratada (con 5 veces su peso en agua) hasta fundirla. Agregarla al chocolate fundido formando una ganache, perfeccionar la emulsión con un mixer de inmersión. Verificar que la ganache este a 40-45°C para agregar en 3 partes la crema de leche semi-montada. Colocar la mousse en una mitad del cacao y colocar el núcleo en la mitad y cubrir con más mousse al ras. Reserva en refrigeración hasta su uso.

Cremoso de chocolate Amazonía 75%

Calentar la crema y la leche, aparte batir ligeramente las yemas con el azúcar. Agregar la mitad del líquido caliente a las yemas y regresar toda la mezcla para cocinarla a 85°C. Agregar la gelatina previamente hidratada 5 veces su peso en agua hasta disolverla. Colocar sobre el chocolate y realizar una ganache perfeccionando la emulsión con un mixer de inmersión. Llenar la otra mitad del cacao con cremoso y colocar la semiesfera de compota. Reserva en refrigeración hasta su uso.

Streusel con Cacao Nibs 

Procesar los Nibs de Cacao y espolvorearlos con polvo de oro, reservar para agregar al final. Mezclar la mantequilla, azúcar morena, Cacao en Polvo y harina hasta formar una masa arenosa y cocinar por 15-18 minutos a 160°C, reservar. Con el azúcar blanco hacer un caramelo y agregar las avellanas para realizar un praliné. Enfriar y picar fino. Mezclar los Nibs de Cacao con polvo de oro, el streusel y el praline.